探秘舌尖上的老味道：6旬魯菜大師41年只做傳統(tǒng)菜

　　原標題：探秘舌尖上的老味道：6旬魯菜大師41年只做傳統(tǒng)菜

　　【解說】中國傳統(tǒng)“四大菜系”之首、現(xiàn)代“八大菜系”代表、北方招牌菜系……提起魯菜，人們常常會聯(lián)想到它的眾多頭銜和輝煌歷史，隨口還能報上幾個經(jīng)典菜肴，像糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、爆炒腰花，家喻戶曉。名聲在外的魯菜，原本在中國飲食文化中扮演著“老大哥”角色，但近些年卻屢受質(zhì)疑，有人說它沒落了，有人嫌它黑乎乎、油乎乎，這一系列的標簽背后又有哪些不為人知的真相？

　　【解說】4月2日，記者來到創(chuàng)始于1932年的魯菜老店燕喜堂，一探這一舌尖上的老味道。作為魯菜輝煌時期的代表餐館，燕喜堂見證了魯菜起起伏伏的發(fā)展史。年近60歲的高級烹調(diào)師鄧君秋在這家百年老店中度過了將近半個世紀的年歲，對于魯菜他至今依然保留著最傳統(tǒng)的烹制方式。據(jù)鄧君秋介紹，他從小在燕喜堂長大，與魯菜結(jié)緣就是從那時開始的。

　　【同期】高級烹調(diào)師 鄧君秋

　　我從小在燕喜堂長起來的，因為我母親就在燕喜堂(做面案)，那個時候從小放了學就往那跑。1979年年底進入了燕喜堂。進了燕喜堂以后，老師都有一個觀察的過程，這樣他才能收徒，我在兩三年以后，老師看著比較不錯，就是認了崔義清老師為我的啟蒙老師，從他身上學到了一些魯菜的做法，一些傳統(tǒng)的東西。

　　【解說】拜師學藝、“科班”出身的鄧君秋一直謹記師父教誨，從刀工到煎炒，從冷盤到熱灶，堅持用傳統(tǒng)老技法制作魯菜。他說，魯菜過去屬于宮廷菜，“食不厭精、膾不厭細”，選材講究、百菜百味，中國北方的大多數(shù)宴席都以魯菜為基礎(chǔ)。

　　【同期】高級烹調(diào)師 鄧君秋

　　做魯菜是比較繁瑣的，從生到熟，百菜百味，古時的魯菜它講究的是一個湯，這個湯要做好，因為“廚師的湯、唱戲的腔”，這都是在老一輩來講，它都是有一定的說法。用湯來調(diào)味，不用一些味精啦，或者是一些其他的調(diào)料。

　　【解說】在談及魯菜中的經(jīng)典作品時，鄧君秋現(xiàn)場為記者展示了一道做法十分繁瑣的傳統(tǒng)名菜—糖醋鯉魚的制作過程。

　　【現(xiàn)場】這個步驟就是打刀，打花刀，就是七上八下，這是八刀，一二三四五六七八刀，這邊是七刀，為什么要這樣呢，這個魚要讓它圈起來，圈起來它有個內(nèi)外徑，這樣好圈，因為這邊是八刀。

　　【解說】鄧君秋一邊在案板上熟練操作，一邊介紹糖酥鯉魚烹制步驟。糖醋鯉魚最難把握的地方一個是利用油把鯉魚吉祥的躍龍門造型炸制出來，一個是調(diào)配酸甜適中的濃汁。一盤品相過關(guān)的糖醋鯉魚必須要做到“四開”：鰭開、腮開、肚開、翅開。鄧君秋說，除了在烹制方面比較復雜外，這道菜的選材也非常講究。

　　【同期】高級烹調(diào)師 鄧君秋

　　過去糖醋鯉魚是從泉水里面飼養(yǎng)一段時間，它才能去掉身上的魚腥味，我們燕喜堂里面就有這樣一個泉眼，這個泉眼叫甬元泉，我們在這個泉子里面飼養(yǎng)一段時間再去制作，發(fā)揚了這種傳統(tǒng)的東西，傳統(tǒng)的一些手法。

　　【解說】上世紀90年代，隨著川菜、粵菜等菜系的火爆發(fā)展，魯菜逐漸受到冷落，不少百年老店門可羅雀，面臨生存危機。進入21世紀以后，振興魯菜的呼聲不絕于耳。談及一些人對魯菜有黑乎乎、油乎乎的評價，鄧君秋認為，魯菜對成菜的技法和顏色有嚴格的要求，每道菜都有其獨特的味道。

　　【同期】高級烹調(diào)師 鄧君秋

　　這個魯菜他們都是說黑乎乎、黏糊糊這都是一種錯誤的說法，因為魯菜的顏色、從成菜的這種技法上都有一定的要求，并不是說黑乎乎、黏糊糊。你像炒里脊絲它就是白色的，你像炒熘魚片它就是淡茶色的，這些菜它都有很大的技術(shù)含量在里邊。

　　【解說】談及魯菜日后的發(fā)展，鄧君秋說，魯菜一方面要堅持傳統(tǒng)的技法和老味道，像做菜時不加味精，講究中正大氣、平和養(yǎng)生，讓人們在享受美食的同時，擁有健康。同時也要根據(jù)現(xiàn)代人的生活習慣，提升制作速度，如疫情期間，燕喜堂還推出外賣配送，讓宅家隔離的市民也能吃到魯菜，這也是一種與時俱進的改變。

　　(楊飛 濟南報道)