折橋羊平伙 大家搭伙吃手抓的“全羊宴”

　　原標(biāo)題：折橋羊平伙 大家搭伙吃手抓的“全羊宴”

折橋羊平伙的全羊宴。記者 田蹊 攝

　　在講究禮儀的臨夏飲食文化中，“吃平伙”是一種古樸的聚餐方式。其中，平伙羊肉選料精細(xì)、制法獨(dú)特、味美別致，簡直可稱為羊肉中的極品。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，“吃平伙”這種聚餐方式也轉(zhuǎn)到了餐館里，使這種傳統(tǒng)習(xí)俗增加了鮮明的時(shí)代感。羊平伙在往日，是大日子、好日子才能吃到的美味佳肴。如果有幸在折橋品味了它，恭喜你！你吃到了臨夏飲食文化中最精華最經(jīng)典的部分，其間濃烈的民俗味讓你不虛此行。

　　這道菜是硬菜中的硬菜，按當(dāng)下時(shí)髦的說法是吃羊系列。

　　說到羊平伙，在臨夏大地，它是漢、回、東鄉(xiāng)等各族民眾都極其喜愛的一種獨(dú)特的吃羊肉的方法，被譽(yù)為當(dāng)?shù)氐?ldquo;和諧飯”。

　　按字面理解，羊平伙中的“平”應(yīng)該是平均分配，“伙”有搭伙的意思，還讓人聯(lián)想到伙房。

　　折橋農(nóng)家樂協(xié)會(huì)秘書長馬哈三給我們?cè)敿?xì)介紹了羊平伙的奧妙所在。

　　至今在臨夏的鄉(xiāng)村，每逢陰雨天，或閑暇日，或遇佳節(jié)之時(shí)，還能看到坊間莊鄰、親朋好友，由一人出面張羅，邀幾個(gè)平日里關(guān)系融洽、脾氣相投之人，選一個(gè)鍋灶寬敞、吃喝做得好的人家，一伙人吃羊肉聚餐。

　　平伙羊肉的羊一般選生長期為6至8個(gè)月的羯羊，羊肉肥瘦適當(dāng)，營養(yǎng)豐富，是上好之選。首先，由熟悉羊的“收頭”，到牲畜交易市場選好羊，宰殺后，運(yùn)到吃平伙的東家家里。

　　宰好的羊經(jīng)過剝皮、掏內(nèi)臟、清洗等多道程序處理后，取出羊肝，切成小塊，用清油蔥花爆炒，凡提前預(yù)訂的人必須嘗上羊肝子，這叫做“前頭的肝子比后頭的肉香”。

　　然后，整羊囫圇下鍋，強(qiáng)火攻煮。冷水鍋用急火煮沸，再放入花椒、蔥段、姜片、青鹽等調(diào)料，再用文火慢燉直到羊肉熟透。

　　廚師在案板上把羊下水和羊脖子上的瘦肉剁碎，和上羊油、清油、蔥花，再配上調(diào)料，做成“筏子”用籠子蒸熟。

　　取出“筏子”后，由廚師在滾沸的肉鍋里放上花椒、姜片、青鹽等佐料調(diào)味。

　　吃平伙的人，一會(huì)兒就攢了一堆人。他們或上炕，或圍坐在沙發(fā)上，一邊美滋滋地喝蓋碗茶，一邊吃東家端來的燙面油香或是干面鍋盔。你一言，我一語，大家閑諞說笑，仿佛空氣散發(fā)的羊肉香味與己無關(guān)，但悄悄地，不知道吞咽了多少口水。

　　“筏子”蒸熟了，端上桌，見者有份，每人一碗，調(diào)上辣子蒜泥香醋，在發(fā)子碗里再舀上一勺滾燙的肉湯。那滋味，香得很哪！

　　這一碗筏子，相當(dāng)于一場精彩拳擊賽之前的墊場賽，那完全是用來烘托氣氛的。

　　這時(shí)，我們?cè)賮淼綇N房，看看會(huì)發(fā)生什么。

　　一兩個(gè)小時(shí)之后，羊肉煮得爛香無比，這時(shí)剁羊肉的行家里手便秀起了才藝。手操刀斧的人不一定是那種膀大腰圓、一身力氣的健者，有時(shí)，一位看著清清秀秀的小嫂子一上陣，那股颯爽的英姿比起小伙子們也不遑多讓。

　　剁肉者首先從羊脖子上剁一塊肉交給“收頭”，讓他交給羊主，然后按吃平伙的人數(shù)打份子，同時(shí)也給東家打一份鍋灶份。

　　然后把羊全身的各個(gè)部位都剁開拆離，再按份數(shù)把各個(gè)部位均勻劃割剁碎，尤其是羊的前后腿、胸叉、羊背子、肋條均勻分?jǐn)偅糠萑庖笱蛏砩细鞑课坏募?shù)齊全。

　　東家把分?jǐn)偤玫难蛉鈹[在桌子上，每人一份，臨走時(shí)帶走，剩下的一份留給東家。剁肉時(shí)，東家就給吃平伙的人每人舀羊肉湯讓其品嘗。吃肉喝湯，臨了，再在肉湯里揪一鍋小面片，讓人們盡情享用。

　　分享美味 平伙真正的底蘊(yùn)

　　前面說到羊平伙是臨夏當(dāng)?shù)氐?ldquo;和諧飯”，其原因在于它是人們?cè)鲞M(jìn)友情、化解干戈、消除誤解的一種方式。以前在臨夏鄉(xiāng)村頗流行。每當(dāng)鄰居不和，家族間產(chǎn)生矛盾糾紛，便由年長者將其當(dāng)事人、中間人聚在一起，“若要?dú)馍ⅲ渤砸活D飯，若要好，一頓平伙了”，吃完羊平伙，雙方便和好如初了。

　　廚師在伙房按脖子、前夾（腿）、后夾(腿)、肋條、背子、胸叉、羊尾巴、羊腳巴(羊的小肘位置)卸成八大塊，再均勻地把每一大塊切成若干小塊，趁熱裝盤。

　　看到桌上擺得滿滿當(dāng)當(dāng)熱氣騰騰、酥軟清香的羊肉八大件，心里泛起了愁，再能吃肉的老饕們，也恐怕無法將它們吃下吧？馬哈三笑著說，根本不用擔(dān)心浪費(fèi)，就座的客人按自己的食量享用部分之外，其他的都會(huì)由農(nóng)家樂按照羊肉的不同部位搭配，按就餐人數(shù)打包，讓客人帶回家和家人一起分享美味，這也是折橋?yàn)称交镎嬲牡滋N(yùn)。

　　記者 劉小雷