趣說立冬

　　原標題：趣說立冬

　　文\鮑安順

　　每到立冬，隴南徽縣鄉間，家家戶戶用余糧釀酒，叫“冬釀酒”。宋人朱肱在《酒經》上記載：“抱甕冬醪，言冬月釀酒，令人抱甕速成而味好。”描寫為了釀美酒，釀酒人抱著酒甕，小心翼翼地等待美酒誕生，也是一幅冬日里的唯美畫面。冬釀酒，品種很多，有濁酒、秋露白、十月白、竹葉青、玫瑰紅等雅稱，風味獨特，風雅動人。鄉間黃酒，一冬一釀，從開始浸米，經陶缸發酵后，再存放到露天，讓黃酒在三個月漫長的冬天，慢慢完成發酵，次年立春壓榨出酒。唐代詩人白居易詩云：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”詩意融融，也暖意融融，共醉古今。

　　立冬了，天氣變涼，也到了腌菜的季節。腌菜習俗，起源于周代，唐人小說里寫到，金陵士大夫家嚼齏菜，“響動十里人”。鄉間腌菜品種很多，有雪里蕻、小白菜、芥菜，還有最常見的大白菜。農人腌菜時，通常只要一種配料，就是食用鹽，關鍵一步是用菜鹵來發酵，才能腌出好吃的酸菜。那菜鹵里的酸菜，一般要腌制半個月以上，亞硝酸鹽才會降低，腌好的酸菜可以用來直接吃，或者炒著吃，當佐粥、吃飯、吃面的小菜。我喜歡用酸菜炒牛肉、炒豆干、做菜餅、燉粉條等，雪里蕻也是我的舌尖摯愛，在油煎豆腐里，或炒青嫩的蠶豆時，放上一點，那味兒鮮美極了。

　　農耕年代，百姓認為寒冷冬天，米粒較堅硬，易于舂米。北宋詩人范成大在《臘月村田樂府十首冬舂行》中詩云：“篩勻箕健無粞糠，百斛只費三日忙。”對農戶來說，此時人人忙碌，心情喜悅，真是“有米冬舂一生足”。如今，我在很多“農家樂”旅游景點看到舂米被列為“非物質文化遺產”，實乃珍貴。冬舂米，是人們為冬貯而忙，也是為冬閑而樂。

　　在古代，立冬，是老師的大日子。古代學生們，在冬季拜師求學，也就是立冬這天，老師家會非常鄭重地設宴招待拜師學生，許多家長和學生，端上方盤，盤中放四碟菜、一壺酒、一只酒杯，提著果品和點心去慰問老師。

　　俗話說“立冬補冬，不補嘴空”，是說立冬要多補營養，滋養身體，很好地抵御嚴冬風寒。冬補的講法五花八門，有人總結，立冬“食二肉，吃五根，忌一味”，“食二肉”是羊肉和牛肉，“吃五根”是指芋頭、白蘿卜、土豆、山藥、紅薯，“忌一味”就是辣味。還有人說，立冬補冬，多吃“三紅”，搭配“三白”，補充“三黑”，那“三紅”是牛肉、紅棗、紅薯等深色營養食物，“三白”是白蘿卜、山藥、大白菜等應季蔬菜，“三黑”是黑豆、黑木耳、黑芝麻等黑色食物。但冬補之吃，也要學會依據自己的身體情況進補，不能亂吃。

　　立冬后農活減少，農人休養生息，所以把立冬稱為“養冬”，那養字，等同于補字。民諺云：“立冬之時飲水也有補”，說明入冬后，天變冷了，人體吸收能力增強，吃什么都有益處。還要注意，冬天人體維生素代謝發生明顯變化，少食咸，多吃點苦味，那咸會使冬季偏亢的腎水更旺，減弱心陽的力量，而多食苦味食物，以助心陽，抗御過亢的腎水。《四時調攝箋》里說：“冬月腎水味咸，恐水克火，故宜養心。”《黃帝內經》里說：“秋冬養陰”“無擾乎陽”“虛者補之，寒者溫之”等古訓。元代忽思慧在《飲膳正要》里說：“冬氣寒，宜食黍以熱性治其寒。”就是說，入冬還要少食生冷，吃一些滋陰潛陽的高熱量膳食為宜。

　　立冬冬補，忌諱過分大補，“補冬”妙招，就是適當進補，養腎防寒。冬補，也可泡腳活經絡，針灸活血，還可調暢情志，避免沉悶不悅。俗話說“三九補一冬，來年無病痛”，是說冬補的好處多，是好時機，要即時進補。民諺說，“立冬亂補冬，到老一場空”，那立冬補冬，要補得恰當，不可亂補。

　　立冬，意味天地生氣開始閉蓄，萬物休養，進入收藏狀態，是個重要的時間節點。在民間，有祭祖、飲宴、卜歲、十月朔、秦歲首、寒衣節等習俗。立冬有一壺酒，或者一壺綠茶，捧著在手中，飲在唇間，就是向冬天的問好。漢魏時期，立冬這天，天子親率群臣迎接“冬氣”，晉崔豹《古今注》中提到：“漢文帝以立冬日賜宮侍承恩者及百官披襖子”“大帽子本巖叟野服，魏文帝詔百官常以立冬日貴賤通戴，謂之溫帽。”其趣其味，自在立冬之時。